進化と栄養の森、ブロッコリー

野菜エンスとは、サブウェイがお送りする、サイエンスで野菜を楽しむコーナー。サブウェイでおなじみのあの野菜、この野菜。普段何気なく食べている野菜について、もう少し知ってみませんか？

濃い緑色のつぶつぶした花芽＜かが＞がこんもり茂っているブロッコリー。ちょっと中をのぞいてみると，そこはまるで森のようです。生い茂る花芽をしっかり支えている幹の部分は，薄緑色をした花柄＜かへい＞と呼ばれる茎です。私たちが普段食べているこれらの部分は，両方合わせて花蕾＜からい＞といいます。

そんなブロッコリーは，アブラナ属アブラナ科の植物で，キャベツの仲間。共通の祖先は，ケールによく似た野生植物で，葉が多肉化し，まるく球をつくるように品種改良されたものがキャベツで，花蕾を肥大させたものがブロッコリーなのです。

ブロッコリーにとてもよく似た野菜に，カリフラワーがあります。これは，ブロッコリーのなかでも，花蕾の部分が白くなる突然変異が起こり，品種改良されたもの。花芽の部分に大きな違いがあります。カリフラワーの花蕾は，蕾＜つぼみ＞へと発達する初期段階（花蕾原基＜げんき＞）で成長が止まってしまうのに対し，ブロッコリーでは盛んに成長分裂が起こり，花芽の中におしべ，めしべや花弁がつくられています。収穫せずに放置すると，濃緑色の花芽から，やがて黄色い小さな花がたくさん咲くようになるのです。

成長まっただ中のブロッコリーの花蕾は，栄養が豊富に含まれていることで注目を浴びています。アブラナ科に属する葉菜＜はさい＞と比較して，カロチン，ビタミンC，鉄が多く含まれており，バランスがとれています。さらに，骨の形成に必要なカルシウムを摂取するためのビタミンK も含まれているのです。ブロッコリーの森には，進化と栄養の物語がたくさん秘められています。

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