キュウリと酢の「化学反応」

野菜エンスとは、サブウェイがお送りする、サイエンスで野菜を楽しむコーナー。サブウェイでおなじみのあの野菜、この野菜。普段何気なく食べている野菜について、もう少し知ってみませんか？

　サラダや漬物，酢の物となって私たちの食卓でよく見かけるキュウリは，夏野菜の王様ともいえる存在です。その成分の90％以上は水分であり，汗をたくさんかいてしまう夏の時期の水分補給にはぴったり。パリッとした歯ごたえも魅力的ですよね。

サンドイッチやハンバーガーの中にこっそり入っているキュウリのピクルスは，酢などの調味料に漬けてつくります。このピクルスをよく見てみると，生のときの鮮やかな緑色とは異なり，少し茶色かかっていますよね。これは，キュウリの緑色を構成する色素「クロロフィル」が，酢に漬かることで，「フェオフィチン」という褐色の色素へ変化するためです。クロロフィルの中心原子であるマグネシウムが，酢の中にある酢酸分子が持つ2つの水素原子と置き換わる，という化学反応が，色の変化として現れてくるのです。

さらに，酢に漬けることにより，キュウリに含まれる「アスコルビナーゼ」という酵素の働きが抑えられます。アスコルビナーゼは，野菜に含まれるビタミンCを酸化させてしまうやっかいな存在です。しかし，酢のような酸性の液体に入れると，アスコルビナーゼの構造は変化してしまい，ビタミンCを壊すことができなくなります。つまり，ピクルスは味だけでなく栄養面においても，他の野菜たちと喧嘩しないですむというわけなのです。

夏の暑い昼下がり，キュウリと酢との「化学反応」に思いを馳せつつ，ピクルスを楽しんでみませんか。

[野菜エンス！]サブウェイのアボカド宣言はこちらからご覧ください

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