実は甘い？タマネギ

野菜エンスとは、サブウェイがお送りする、サイエンスで野菜を楽しむコーナー。サブウェイでおなじみのあの野菜、この野菜。普段何気なく食べている野菜について、もう少し知ってみませんか？

　つやつやした輝き，ふっくらとした丸いかたち。
実は私たちが食べているタマネギは，葉にあたるところです。葉の根元にある葉鞘(ようしょう)と呼ばれる部分が肥大化し，外側から順に層が形成されて球状になっていきます。葉鞘は地上ぎりぎりの位置で膨らみ始め，1，2 か月で食べられる大きさまで成長します。すると，葉鞘の上部に伸びている葉が横に倒れ，収穫のサインとなります。つまり，収穫シーズンには「さあどうぞ」といわんばかりに，タマネギが畑一面に横たわって待っているのです。

そんなタマネギですが，実はイチゴと同じくらい「甘み」の成分を含んでいるのを知っていますか。タマネギが光合成をして蓄えている養分は，デンプンではなく糖。生の状態では，涙が出るもととなる辛み成分「硫化アリル」によって糖分の甘みは打ち消されています。しかし，硫化アリルは加熱をすると別の物質に変化したり，水に簡単に溶け込みます。そのため，熱や水があると，もとの糖分が引き立ってタマネギが甘く感じるようになるのです。春先に出回る新タマネギが甘いこともこれに関係していて，他の時期のタマネギよりも水分が多く含まれているため，甘みが引き立つというわけです。